醤油麹(しょうゆこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違い

醤油麹(しょうゆこうじ)とは、醤油と米麹(こめこうじ)を混ぜて発酵させた調味料です。

醤油麹と塩麹(しおこうじ)は、どちらも米麹(こめこうじ)を使って作りますが、原料や材料など、以下のような違いがあります。

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醤油麹(しょうゆこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違い

醤油麹と塩麹 材料の違い

醤油麹(しょうゆこうじ)は醤油を加えて作りますが、塩麹(しおこうじ)は塩と水を加えて作ります。
そのため、醤油麹と塩麹では塩分濃度や色や香りが異なります。

醤油麹と塩麹 旨味の違い

醤油麹(しょうゆこうじ)は、醤油に含まれる大豆成分の旨味が強くなります。
特にグルタミン酸という旨味成分が、醤油麹は塩麹(しおこうじ)に比べて10倍以上にもなります。

醤油麹と塩麹 栄養の違い

醤油麹(しょうゆこうじ)は、米麹(こめこうじ)と醤油のダブル発酵食品であるため、塩麹(しおこうじ)よりも多くの栄養素を含みます。 
醤油麹には、疲労回復に効果のあるビタミンB1が豊富に含まれており、また、抗酸化作用のある成分「フラノン・メラノイジン」が含まれているため、醤油麹はシミやシワなどの予防効果にも期待ができます。

醤油麹と塩麹 使い方の違い

醤油麹(しょうゆこうじ)はそのままでも十分に美味しいため、刺身や野菜にかけたり、炊き込みご飯や漬け物にしたりできます。

一方、塩麹(しおこうじ)は塩味がベースになるため、風味をプラスするためにゴマやレモンなどを加えることが多いです。

醤油麹(しょうゆこうじ)の健康効果

日本の伝統的な食文化の一つ、醤油麹(しょうゆこうじ)。

醤油麹は醤油と米麹を混ぜて発酵させた調味料で、和洋折衷どんな料理にも使うことができ、また、醤油麹には様々な健康効果も期待できます。

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血液サラサラ効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるイソフラボンやサポニンは、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、血液をサラサラにする効果があります。
醤油麹のこの効果により、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の予防や改善が期待できます。

抗酸化作用

醤油麹(しょうゆこうじ)にはメラノイジンやフラノンなどのポリフェノールが含まれます。
これらは、体内で発生する活性酸素を除去する効果があるため、醤油麹は老化防止や疲労回復、免疫力向上などにも役立ちます。

美肌と美容効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるコウジ酸やビタミンB群は、肌のくすみやシミを防ぎ、コラーゲンやエラスチンの生成を促進し、肌のハリや弾力を保つ効果があります。
醤油麹を積極的に摂取して肌年齢を若返らせたいですね。

整腸効果と便秘解消

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれる乳酸菌や食物繊維は、腸内環境を整え、便通を良くする効果があります。
また醤油麹には、消化吸収を促進する働きもあるので栄養素の利用率も高めます。

ダイエット効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるGABAやパントテン酸は、脂肪の分解や燃焼を促進し、体重や体脂肪の減少に寄与します。
また、醤油麹は旨味が強いため、少量でも満足感が得られ食欲を抑える効果もあります。

血圧の上昇を抑制する

醤油麹(しょうゆこうじ)は、一般的な醤油よりも塩分が低いため、血圧の上昇を抑制する効果があります。醤油麹の塩分は約8%ですが、一般的な醤油の塩分は約16%です。

醤油麹(しょうゆこうじ)の作り方

1.タッパーなどの保存容器を用意して、米麹をほぐして入れます。

2. 米麹と同量程度の醤油を入れます。(米麹200gの場合、目安量200ml) 
麹が浸っていなければ、醤油を足します。

3. 約5分かき混ぜます。
空気をふくませるように、醤油と麹をなじませながら混ぜましょう。

4. 5分後、混ぜ終わったあとに麹が醤油に浸っていない場合は、麹が浸る程度の醤油を加えてもよいです。

5. 常温でフタをします。夏は5~7日程度、冬は10~12日程度寝かせます。
醤油麹は、作り始めた日から常温で寝かせている間、1日1回混ぜましょう。

麹が醤油を吸って浸らなくなれば醤油を追加し、そのあとは冷蔵庫で保管してください。 

目安は麹の角が取れて、甘い香りがでてきたら醤油麹の完成です。

塩麹(しおこうじ)の健康効果

塩麹(しおこうじ)は、水と米麹、塩で作られる発酵調味料です。

塩麹はどんな料理にも使えて使い勝手がよい上、様々な健康効果が期待できます。

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疲労回復効果

塩麹(しおこうじ)にはビタミンB1が含まれており、糖質をエネルギーに変換する働きがあります。
ビタミンB1は過労や発熱などで消費されるため、不足すると疲れやすくなります。
塩麹を摂取することで、エネルギー代謝をサポートし、疲労回復に役立ちます。

美肌効果

塩麹(しおこうじ)にはビタミンB2とB6が含まれており、肌のターンオーバーを促進し、皮膚や粘膜の健康を維持する効果があります。
また、塩麹はビタミンB2は皮脂の分泌を調整し、ビタミンB6は皮膚炎の予防に役立ちます。
その他、塩麹に含まれるコウジ酸にはメラニンの生成を抑制する効果もあり、シミやそばかすの予防にもなります。

老化防止効果

塩麹(しおこうじ)の原料である米麹にはエルゴチオネインという強力な抗酸化物質が含まれています。
エルゴチオネインは活性酸素による細胞のダメージを防ぎ、がんや動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的。また、塩麹のこの成分は脳の神経細胞を保護し、認知症の予防にも役立ちます。

腸内環境を整える効果

塩麹(しおこうじ)には乳酸菌や食物繊維が含まれており、腸内の善玉菌を増やして腸内フローラを改善する効果があります。
塩麹の摂取により腸内環境が整うと、便秘や下痢の改善だけでなく、免疫力の向上や美肌効果も期待できます。

リラックス効果

塩麹(しおこうじ)にはGABAという神経伝達物質が含まれており、神経の興奮を抑えてストレスを緩和し、リラックス効果があります。
体だけではなく、塩麹は心のバランスも整えてくれる調味料です。

減塩効果

塩麹は食塩の約1/4程度の塩分量でありながら、旨味やコクを出す効果があります。
そのため、塩麹を使うと塩よりも少ない量で料理を味付けすることができ、減塩に役立ちます。

このように様々な健康効果を持つ万能調味料、塩麹(しおこうじ)。
からだに優しいだけはなく、食材がもつ素材の旨みも最大限に引き出してくれます。
ぜひご自宅で塩麹を作って、毎日の献立にお役立てくださいね。

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塩麹(しおこうじ)の作り方

(材料)

  • 米麹(生)…200g
  • 塩(天然塩がおすすめ)…60g
  • 水(ミネラルウォーターなど)…200ml

(道具)

  • ボウル
  • スプーン
  • ふたつきの保存容器(ガラス製がおすすめ)
  • 計量カップ
  • 計量スプーン

(作り方)

1.ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜます。
米麹のかたまりをしっかりとほぐし、塩がまんべんなく混ざるようにします。
手で混ぜても、清潔なスプーンを使っても良いです。

2.水を加えてさらによく混ぜます。
水は風味に影響するので、水道水ではなくミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。
水分量は米麹がひたひたになる程度に調整してください。

3.保存容器に入れてふたをします。
容器は煮沸消毒やアルコール消毒をしておくと雑菌の繁殖を防ぐことができます。
ふたは完全に閉めずに少しゆるめておくと、発酵中に発生するガスが抜けやすくなります。

4.常温で熟成させます。
塩麹を直射日光の当たらない場所に置き、夏は約1週間、冬は10日~2週間程度熟成させます。1日1回程度かき混ぜ、水位が下がっていたら水を加え、米麹が水に浸かっている状態を保つようにします。

5.甘い香りや旨み・甘みが出てきたら塩麹の完成。

米麹の粒が潰れてやわらかくなり、気泡が少し出てきたら塩麹熟成のサインです。
清潔なスプーンなどで少し試食し、塩味の角が取れてバナナや栗のような甘い香りと旨み・甘みが感じられれば塩麹の完成です。

醤油麹(しょうゆこうじ)も、塩麹(しおこうじ)も麹のパワーがたくさん詰まった体にやさしい万能調味料です。

お好みで使い分けて、毎日のお料理に役立ててくださいね。

醤油麹 塩麹 万能調味料
商品紹介

生しょうゆ糀 170g

販売価格:¥886(税込)

塩糀とは又違った旨味を持つ万能調味料「生しょうゆ糀」の販売を開始いたしました。あらゆるお料理に、醤油代わりとして使っていただけます。醤油だけの味付けとは違い、より甘味とこくが感じられる仕上がりになります。一度、ご賞味下さい。

難波ネギと鷹の爪の甘辛だれ 110g

販売価格:¥500(税込)

難波ネギと糀の甘み、とうがらしのピリッとクセになる味がごはんにぴったり。
お豆腐や蒸し鶏、炒め物など幅広くお使いいただけます。

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販売価格:¥378(税込)

本醸造醤油に生姜、にんにく等をバランスよく加えています。焼き肉、焼き鳥、魚の照り焼き・などお好みにあわせて色々お使いいただけます。お弁当の味付けには最適です。

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・大豆:北海道 令和4年度産 鶴娘
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