～玉ねぎ麹から学ぶ～発酵ってなんだろう？

冷蔵庫の片隅にある、とろりとしたペースト。
最近話題になっている万能調味料「玉ねぎ麹」です。
一見地味だけど、ひとさじ加えるだけで料理がぐんとおいしくなる「魔法のような発酵調味料」として、手作りして常備している人も多いのではないでしょうか。

そんな玉ねぎ麹には、目に見えない“発酵の力”がたっぷり詰まっています。
けれど、「発酵ってなんだろう？」「玉ねぎ麹ってどうやってできてるの？」と疑問に思ったことはありませんか？
今回は、玉ねぎ麹を入り口に、「発酵」のしくみをやさしく、そしてちょっと楽しくひもといてみましょう！

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発酵とは？～玉ねぎ麹に隠された微生物のしごと～

まずは「発酵」ってなんなの？というところから。
発酵とは、微生物が食材の中の成分を分解・変化させること。
私たちがよく食べている発酵食品には、味噌や醤油、ヨーグルト、チーズ、納豆などがあり、もちろん、玉ねぎ麹もその仲間です。
発酵には大きく分けて3つのタイプがあります。

アルコール発酵（パンやお酒など）
乳酸発酵（ヨーグルトや漬物）
酵素発酵（味噌・醤油・玉ねぎ麹など）

玉ねぎ麹は、麹菌という微生物のつくり出す「酵素」の力で発酵する、酵素型の発酵食品に含まれます。

玉ねぎ麹の中でなにが起きてるの？

玉ねぎ麹の材料は、とってもシンプル。
すりおろした玉ねぎ、米麹、塩の3つだけです。
この3つを混ぜて、数日～1週間ほど寝かせると、あの甘くて香ばしい香りとまろやかな味わいが出てきます。
理由は、麹菌が食材の中の「たんぱく質」や「でんぷん」を、酵素の力で分解してくれているから。
これによって、うま味成分である「アミノ酸」や「糖」がどんどん増えていきます。
そしてとくに注目したいのが「グルタミン酸」というアミノ酸。
これはうま味の代表選手で、玉ねぎ麹が料理に深みを加えてくれる理由のひとつでもあります。

発酵と腐敗のちがいって？

よくある質問が、「発酵と腐るってどう違うの？」というもの。
実はどちらも、微生物が食材を変化させる点では同じなんです。
違いは、その結果、
おいしい＆安全 → 発酵
臭くて体に悪い → 腐敗
という点。
玉ねぎ麹の場合、塩を入れることで雑菌の繁殖を抑え、麹菌だけが活発に働ける環境をつくっています。
だからこそ、安心しておいしく食べられる「発酵食品」に仕上がるんですね。