醤油麹(しょうゆこうじ)の作り方

醤油麹(しょうゆこうじ)とは、醤油と米麹(こめこうじ)を混ぜて発酵させた調味料です。

醤油麹は、日本の伝統的な食文化の一つであり、江戸時代から存在していました。

まろやかでコクのある味わいが特徴である醤油麹は、醤油の風味と米麹の甘みが調和した万能調味料としてたいへん注目されています。

醤油麹(しょうゆこうじ)の使い方

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれる乳酸菌や酵素は、食材の旨味を引き出し、柔らかくする効果があります。

そのため、肉や魚などの素材に醤油麹を塗って漬け込むと、味付けと tenderizing(柔らかくすること)を同時に行うことができます。

醤油麹に含まれる乳酸菌や食物繊維は、腸内環境を整える効果があります。

また、米麹(こめこうじ)に含まれるビタミンB群やミネラルは、美肌や疲労回復にも役立ちます。

醤油麹は、塩分が低いため、高血圧や腎臓病などの予防や改善にも有効的であり、一般的な醤油の塩分が約16%なのに対して、醤油麹の塩分は約8%ほどです。

醤油麹(しょうゆこうじ)は、美味しくて健康にも良く、使い勝手のよい便利な調味料。

市販されているものを使うこともできますが、自宅で作ることも可能です。

醤油麹(しょうゆこうじ)の作り方

1.タッパーなどの保存容器を用意して、米麹をほぐして入れます。

2. 米麹と同量程度の醤油を入れます。
(米麹200gの場合、目安量200ml) 
麹が浸っていなければ、醤油を足します。

3. 約5分かき混ぜます。
空気をふくませるように、醤油と麹をなじませながら混ぜましょう。

4. 5分後、混ぜ終わったあとに麹が醤油に浸っていない場合は、麹が浸る程度の醤油を加えてもよいです。

5. 常温でフタをします。夏は5~7日程度、冬は10~12日程度寝かせます。
作り始めた日から常温で寝かせている間は、1日1回混ぜましょう。
麹が醤油を吸って浸らなくなれば醤油を追加し、そのあとは冷蔵庫で保管してください。 
目安は麹の角が取れて、甘い香りがでてきたら完成です。

醤油糀(しょうゆこうじ)の栄養と効能

日本の伝統的な食文化の一つ、醤油麹(しょうゆこうじ)。
醤油と米麹を混ぜて発酵させた調味料で、和洋折衷どんな料理にも使え、以下のような健康効果も期待できます。

整腸効果と便秘解消

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれる乳酸菌や食物繊維は、腸内環境を整え、便通を良くする効果があります。また、消化吸収も促進し、栄養素の利用率も高めます。

ダイエット効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるGABAやパントテン酸は、脂肪の分解や燃焼を促進し、体重や体脂肪の減少に寄与します。
また、旨味が強いため、少量でも満足感が得られ、食欲を抑える効果もあります。

血液サラサラ効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるイソフラボンやサポニンは、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、血液をサラサラにする効果があります。
これは、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の予防や改善に役立ちます。

抗酸化作用

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるメラノイジンやフラノンなどのポリフェノールは、体内で発生する活性酸素を除去し、老化防止や疲労回復、免疫力向上などの効果があります。

美肌と美容効果

醤油麹(しょうゆこうじ)に含まれるコウジ酸やビタミンB群は、肌のくすみやシミを防ぎ、コラーゲンやエラスチンの生成を促進し、肌のハリや弾力を保つ効果があります。

血圧の上昇を抑制する

醤油麹(しょうゆこうじ)は、一般的な醤油よりも塩分が低いため、血圧の上昇を抑制する効果があります。塩分は約8%ですが、一般的な醤油の塩分は約16%です。

醤油麹(しょうゆこうじ)を使った調理例

醤油麹(しょうゆこうじ)は万能調味料として、さまざまな料理に活用できます。
たくさんある醤油麹の調理例から、簡単な献立を5つご紹介します。

醤油麹の野菜バーグ

ひき肉と醤油麹を混ぜてバーグを作り、野菜と一緒に焼きます。
醤油麹の旨味がひき肉にしみ込んで、ジューシーな仕上がりになります。

醤油麹ドレッシングのパリパリサラダ

醤油麹と黒酢、ごま油、唐辛子で作る和風ドレッシング。
水菜やきゅうり、大根などの野菜にかけると、醤油麹のまろやかな味わいで野菜のシャキシャキ感が絶妙な一品。

醤油麹漬けの手羽元オーブン焼き

手羽元に醤油麹とニンニク、生姜を加えて漬け込み、オーブンで焼きます。
醤油麹の風味が手羽元にしみ込んで、香ばしくジューシーになります。

鶏ささみのしそ巻きピカタ

鶏ささみに塩胡椒をして小麦粉をまぶし、大葉を巻いてフライパンで焼きます。
仕上げに醤油麹とバターを加えて照りをつけます。醤油麹と大葉の風味が爽やかな一品。

醤油麹で鮭と舞茸の炊き込みごはん

米と水に醤油麹と出汁を加えて炊飯器で炊きます。途中で鮭と舞茸を加えて炊き上げます。
醤油麹のコクと旨味がごはんにしみ込んで、具だくさんな炊き込みごはんになります。

醤油麹(しょうゆこうじ)の保存方法

醤油麹(しょうゆこうじ)は、市販品や手作り品によって保存方法や期間が異なります。

市販品

・未開封の場合
常温で保存できます。賞味期限は製造日から6ヶ月程度のものが多いです。
・開封後の場合
冷蔵庫で保存してください。賞味期限は2ヶ月程度です。

手作り品

・熟成中の場合
常温で保存してください。熟成期間は5日から10日程度です。
・完成後の場合
冷蔵庫で保存してください。賞味期限は3ヶ月程度です。

※醤油麹を入れる容器はガラス瓶や陶器などが適しています。容器は清潔にしておきましょう。

※醤油麹を取り出すときは清潔なスプーンを使います。
カビの発生を防ぐためにも、手や他の調味料と直接触れないようにしましょう。

※醤油麹は毎日混ぜるようにします。
発酵を促進し、風味や旨味を高めるためにも、上下を入れ替えるように混ぜましょう。

※醤油麹がカビているかどうかは見た目や臭いで判断しましょう。白い膜が張っている場合は産膜酵母という無害なものですが、黒赤緑などの色がついたカビが大量に生えた場合は、持ち直すのがとても難しいので廃棄するのが賢明です。

商品紹介

生しょうゆ糀 170g

販売価格:¥886(税込)

塩糀とは又違った旨味を持つ万能調味料「生しょうゆ糀」の販売を開始いたしました。あらゆるお料理に、醤油代わりとして使っていただけます。醤油だけの味付けとは違い、より甘味とこくが感じられる仕上がりになります。一度、ご賞味下さい。

泉州むらさき 150ml

販売価格:¥486(税込)

濃厚な再仕込み醤油で芳醇な香りと上品な甘みが特徴です。お刺身・海鮮丼などに最適です。

手作りぽん酢 300ml

販売価格:¥994(税込)

当社の独自の手法でだしをとり、本醸造醤油と約30%の天然果汁(すだち、橙)を使用。

めんつゆ 300ml

販売価格:¥702(税込)

本醸造しょうゆに吟味された良質のかつお節でとったダシと本みりんをブレンドさせた、まろやかで上品な味と香りの2倍濃縮タイプの最高級の本格派めんつゆです。各種料理に幅広くご使用いただけます。<合成保存料、人工甘味料、合成着色料は使用していません>

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