寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違い

寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)は、どちらも米麹と塩を使った発酵調味料で、特別な材料がいらず作り方も簡単です。

使い勝手がいい寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違いを知っておくと、使い分けができてレシピの幅が一層広がります。

寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違い

材料の違い

塩麹(しおこうじ)は、米麹に塩と水で作りますが、寒麹(かんこうじ)はもち米かうるち米を炊いたご飯を加えて作ります。

塩麹はさらっとしていますが、寒麹はとろりとした感じに仕上がり、味は、もち米を使った寒麹の方が甘味が強くなります。

熟成期間の違い

塩麹(しおこうじ)の熟成期間は1~2週間です。

一方、寒麹(かんこうじ)の熟成期間は半年以上。
名前の通り、寒い時期に作って夏を越して熟成させると、最も美味しく出来上がります。

味の違い

塩麹(しおこうじ)はさらっとしてキレのある塩旨味が感じられます。

寒麹(かんこうじ)は濃厚で強い甘味と塩旨味があり甘じょっぱい味です。

料理の違い

塩麹(しおこうじ)はさらっとした塩旨味で、きゅうりやトマトの塩麹(しおこうじ)漬け、おかゆ、シンプルな塩唐揚げなど、素材の味が優しいものに向いています。
白く仕上げたい料理にも便利です。

寒麹(かんこうじ)は豚肉や牛肉、脂ののった魚、キムチなど、素材そのものの味が比較的強いものに向いています。また甘味が強いので、甘辛味が合う料理に使えます。

寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)のそれぞれの特徴を生かして料理によって使い分け、色々な味を楽しんでくださいね。

寒麹(かんこうじ)の作り方

寒麹(かんこうじ)の歴史は古く、日本の食文化の豊かさを感じることができる調味料です。
塩麹(しおこうじ)とは異なり、濃厚で強い甘味と旨味が特徴。

ご自宅で作って常備し、色々な料理に取り入れてみてください。

(材料)

  • 米麹・・・200g
  • もち米・・・2合 (300g)
  • 塩・・・150g

(作り方)

1.もち米を水で研ぎ、たっぷりの水に一晩浸けておきます。

2.浸けたもち米をザルにあけて水切りし、白米のラインより水を少し減らして炊飯器で炊きます。

3.炊き上がったもち米を人肌くらいに冷やします。

4.ボールに塩と一粒一粒ほぐした米麹(こめこうじ)を入れてよく混ぜ合わせます。

5.塩きりした麹に冷やしたもち米を加えてよく混ぜ合わせます。

6.出来上がった寒麹(かんこうじ)は保存容器に入れて6ヶ月から一年くらい熟成させます。
初めの一週間くらいは一日一回かき混ぜてください。

寒麹(かんこうじ)は塩麹(しおこうじ)と似ていますが、塩麹は白米を使って作り、寒麹はもち米を使います。
そのため、寒麹の方が粘り気があり、塩分濃度も異なります。

塩麹(しおこうじ)は塩分が約15%なのに対し、寒麹(かんこうじ)の塩分は約30%です。
そのため、寒麹の方が保存性が高く、長期熟成に適しています。

寒麹(かんこうじ)の健康効果

寒麹(かんこうじ)は、米麹(こめこうじ)ともち米を塩で仕込んだ伝統的な麹調味料で、以下のような健康効果が期待できます。

消化促進効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる酵素は、食物の消化を助ける働きがあります。
特に、タンパク質や脂質の消化を促すプロテアーゼやリパーゼが豊富に含まれています。
これらの酵素は、肉や魚などの動物性食品の消化を助けるとともに、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす効果も期待できます。

疲労回復効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる塩分は、汗をかいたときに失われるミネラルを補給する役割があります。
塩分は体内の水分バランスを調整し、血圧や体温を安定させる働きもあります。
さらに、寒麹に含まれるビタミンB群は、糖質や脂質のエネルギー代謝に必要な栄養素であり、疲労回復や神経系の健康にも貢献します。

免疫力向上効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる乳酸菌は、腸内環境を整えるとともに、免疫細胞の活性化や抗菌物質の産生を促す働きがあります。
これにより、感染症やアレルギーなどの予防や治癒に役立ちます。

漬物や肉料理、魚料理など、どんな料理にも使える万能調味料、寒麹(かんこうじ)。
熟成させる期間が半年以上と長いことが特徴ですが、特別な材料はいらず作り方は簡単です。

その名の通り、寒い時期に作って夏を越して熟成させると、最も美味しく出来上がりますよ。

商品紹介

米糀(国産米使用)1kg

販売価格:¥1,599(税込)

近畿圏産のお米で作った米糀です。
グラム単位からも販売可能です。
お気軽にご相談ください。

てづくり米糀 冷凍糀

てづくり米糀<冷凍糀> 400g

販売価格:¥756(税込)

ご使用上の注意
●冷蔵庫にて自然解凍し、2~3日中にご使用ください。
●再冷凍はしないでください。
★長期保存可能<賞味期限は6ヶ月です>

新着情報

シーズン到来!花粉症と麹の意外な関係

厳しい寒さがようやく和らいだと思ったらやってくる花粉症シーズン。 目や喉の痒み、くしゃみや鼻づまりなど、つらい症状を抱えている方も多いのではないでしょうか。 今回は、そんなつらい花粉症と麹がもつパワーの意外な関係について […]

寒い日にもってこい♪塩麹をつかったお鍋レシピ

シンプルでおいしくてヘルシーな塩麹。 お野菜もお肉も、塩麹をつかって調理するだけで素材のうまみがぐっと引き立ちます。 寒い冬にぴったりのお鍋も塩麹を使えば簡単♪ コクとうまみがつまったあったかレシピをご紹介します。 大阪 […]

ハマる人続出!海外での味噌人気のワケ

現在、世界各地では日本食レストランが急増し、日本食が健康的で理想的な食生活スタイルであるとして注目が集まっています。 そう、今まさに世界では「日本食ブーム」。 今回はその「日本食ブーム」と、日本食の基本でもある「味噌」に […]

なんでも使える腸活調味料「玉ねぎ麹」でキレイになる!

いろいろな料理に使えて便利な玉ねぎ麹(こうじ)。 でもそれだけではないんです。 腸内環境、肌荒れの改善、疲労回復、むくみ解消などにも効果絶大。 玉ねぎ麹は今大注目の万能調味料です。 大阪堺市で創業333年を超える糀屋 雨 […]

中国の食文化と麹

中国は、世界で最も古くから酒造りや醤油造りなどの発酵技術を持つ国の一つです。 発酵技術の中心にあるのが、カビの培養物である麹です。 麹は、デンプンやタンパク質を分解する酵素を生産し、糖化や発酵を促進します。 大阪堺市で創 […]

韓国料理と麹

お隣の国、韓国では、麹を使って酒や酢、味噌などの発酵食品を作る文化があります。 麹は、大豆や米などの穀物に麹菌を加えて発酵させることで、食べ物の保存や栄養価の向上、味や風味の豊かさを生み出します。 麹は、日本と同様、韓国 […]