寒麹(かんこうじ)の作り方

寒麹(かんこうじ)は、米麹(こめこうじ)ともち米を塩で仕込んだ伝統的な麹(こうじ)調味料です。

寒麹(かんこうじ)は秋田県の伝統食の一つで、寒い時期に仕込み、半年から一年ほど熟成させます。

寒麹を熟成させることで、麹の甘味と塩の旨味が深まり、まろやかでコクのある味わいになります。

寒麹は、健康効果にも優れ、漬物や肉料理、魚料理など、どんな料理にも使える万能調味料です。

寒麹(かんこうじ)の作り方

寒麹(かんこうじ)の歴史は古く、日本の食文化の豊かさを感じることができる調味料です。
塩麹(しおこうじ)とは異なり、濃厚で強い甘味と旨味が特徴。
ご自宅で作って常備し、色々な料理に取り入れてみてください。

(材料)

  • 米麹・・・200g
  • もち米・・・2合 (300g)
  • 塩・・・150g

(作り方)

1.もち米を水で研ぎ、たっぷりの水に一晩浸けておきます。

2.浸けたもち米をザルにあけて水切りし、白米のラインより水を少し減らして炊飯器で炊きます。

3.炊き上がったもち米を人肌くらいに冷やします。

4.ボールに塩と1粒1粒ほぐした米麹(こめこうじ)を入れてよく混ぜ合わせます。

5.塩きりした麹に冷やしたもち米を加えてよく混ぜ合わせます。

6.出来上がった寒麹(かんこうじ)は保存容器に入れて6ヶ月から1年くらい熟成させます。
初めの1週間くらいは1日1回かき混ぜてください。

寒麹(かんこうじ)と塩麹(しおこうじ)の違い

寒麹(かんこうじ)は塩麹(しおこうじ)と似ていますが、塩麹は白米を使って作り、寒麹はもち米を使います。
そのため、寒麹の方が粘り気があり、塩分濃度も異なります。

塩麹は塩分が約15%なのに対し、寒麹の塩分は約30%です。
そのため、寒麹の方が保存性が高く、長期熟成に適しています。

塩麹はさらっとした塩旨味なのであっさりした料理に向いていますが、寒麹は濃厚で強い甘味と塩旨味があるため甘じょっぱく、濃厚な料理に向いています。

寒麹(かんこうじ)の健康効果

寒麹(かんこうじ)は、米麹(こめこうじ)ともち米を塩で仕込んだ伝統的な麹調味料で、以下のような健康効果が期待できます。

消化促進効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる酵素は、食物の消化を助ける働きがあります。
特に、タンパク質や脂質の消化を促すプロテアーゼやリパーゼが豊富に含まれています。
これらの酵素は、肉や魚などの動物性食品の消化を助けるとともに、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす効果も期待できます。

疲労回復効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる塩分は、汗をかいたときに失われるミネラルを補給する役割があります。
塩分は体内の水分バランスを調整し、血圧や体温を安定させる働きもあります。
さらに、寒麹に含まれるビタミンB群は、糖質や脂質のエネルギー代謝に必要な栄養素であり、疲労回復や神経系の健康にも貢献します。

免疫力向上効果

寒麹(かんこうじ)に含まれる乳酸菌は、腸内環境を整えるとともに、免疫細胞の活性化や抗菌物質の産生を促す働きがあります。
これにより、感染症やアレルギーなどの予防や治癒に役立ちます。

漬物や肉料理、魚料理など、どんな料理にも使える万能調味料、寒麹(かんこうじ)。
熟成させる期間が半年以上と長いことが特徴ですが、特別な材料はいらず作り方は簡単です。
その名の通り、寒い時期に作って夏を越して熟成させると、最も美味しく出来上がりますよ。

寒麹(かんこうじ)を使った調理例

寒麹(かんこうじ)を野菜や肉・魚にまぶして一晩おくだけで、おいしい麹漬けができます。
また、炒め物や煮物、スープなどに加えることもできます。
寒麹は、塩分が高いので保存が効きますが、使うときは水分を加えて薄めるか、塩気の少ない素材と合わせるとよいでしょう。

寒麹(かんこうじ)漬けの焼肉と野菜サラダ

豚肉に寒麹(かんこうじ)をまぶして一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、グリルで焼いて出来上がり。野菜サラダは、キャベツや人参などを千切りにして、寒麹と酢とオリーブオイルを混ぜたドレッシングで和えます。

寒麹(かんこうじ)のから揚げと大根おろし

鶏胸肉に寒麹(かんこうじ)とすりおろしにんにく・生姜をまぶして一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、片栗粉をまぶして油で揚げます。大根おろしは、寒麹とみりんを混ぜたタレで食べます。

寒麹(かんこうじ)のステーキとアスパラ炭焼き

牛ステーキ肉に寒麹(かんこうじ)をまぶして一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、牛脂を熱したフライパンで焼きます。アスパラガスは、塩水で茹でてからグリルで焼き、寒麹を和えて食べます。

寒麹(かんこうじ)の唐揚げとキュウリのキムチ

高野豆腐に寒麹(かんこうじ)とみりんとぬるま湯をまぶして一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、片栗粉をまぶして油で揚げます。キュウリは、薄切りにして塩もみしてから、寒麹とキムチの素を混ぜたタレで和えます。

寒麹(かんこうじ)の生姜焼きと切り干し大根の炊き込みご飯

豚肉に寒麹(かんこうじ)とすりおろし生姜と酒をまぶして一晩冷蔵庫で漬けます。
翌日、フライパンで炒めて出来上がり。切り干し大根は、水でもどしてから、ご飯と一緒に炊き込みます。
寒麹と麺つゆとみりんと味の素を加えて味付けし、刻み海苔を散らして食べます。

寒麹(かんこうじ)はおいしくてヘルシーな調味料です。
ご自宅で寒麹(かんこうじ)を作って、色々な料理に使ってみてください。

商品紹介

塩糀みりん揚げ 80g

販売価格:¥422(税込)

添加物不使用。塩糀の旨味がつまった国産米の米菓です。
食べやすいひと口サイズに仕上げました。

塩だれ 220g

販売価格:¥605(税込)

香り高い荒挽きの黒こしょう・ニンニクと塩をバランスよく配合した新感覚のたれです。塩焼きそば、野菜やお肉の塩焼き、カルパッチョ、など色々な素材にからめてご使用ください。また、お肉・お野菜の焼きだれとしてご使用下さい。

焼肉たれ<味噌>

販売価格:¥681(税込)

焼肉はもちろん野菜などの炒め物にもお使い下さい。

焼肉たれ<醤油>

販売価格:¥681(税込)

焼肉はもちろん野菜などの炒め物にもお使い下さい。

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