玉ねぎ麹（こうじ）と塩麹（しおこうじ）の使い分け
塩麹（しおこうじ）は健康効果が高く、どんな料理にも使える便利な万能調味料として大変人気がありますが、同じように今注目されているのが「和風コンソメ」とも呼ばれる玉ねぎ麹（こうじ）。
塩麹も、玉ねぎ麹も、毎日のお料理に取り入れるだけで、食材のうまみがぐっと引き立ちます。
玉ねぎ麹（こうじ）と塩麹（しおこうじ）の使い分け
玉ねぎ麹（こうじ）と塩麹（しおこうじ）の違いは、玉ねぎ麹には水を加えないことにあります（※生麹を使って作った場合）。
塩麹は、米麹に塩と水を混ぜて熟成させたもので、水は麹菌の酵素の活性を高めるために加えます。
生麹を使った玉ねぎ麹では、玉ねぎのおろし汁が水の役割を果たすため、玉ねぎの成分が薄まることがありません。
玉ねぎ麹は、塩麹と同じように使用できますが、玉ねぎの旨味や甘味、栄養素が溶け込んでいるのが特徴であり、麹（こうじ）と発酵させることで、玉ねぎの辛みが旨味に変化していきます。
玉ねぎ麹（こうじ）
玉ねぎ麹（こうじ）は、お肉を漬け込んだり、そのままドレッシングとして使っても美味しく、料理の味を底上げしてくれます。
塩麹（しおこうじ）よりも玉ねぎの風味が強く、コンソメのような豊かな味わいがあります。そのため、スープや肉料理、煮物などに使うと美味しく仕上がります。
また、玉ねぎには血液サラサラ効果や美肌効果などの健康効果も期待できます。
塩麹（しおこうじ）
玉ねぎ麹（こうじ）よりも麹の風味が強く、甘みと旨味があり、素材の旨味を最大限に引き出してくれます。
そのため、サラダや漬物、マリネなどに使うとさっぱり美味しく仕上がります。
また、塩麹には消化促進や免疫力向上など、様々な健康効果が期待できる万能調味料です。
塩麹（しおこうじ）の作り方
（材料）
- 米麹（生）…200ｇ
- 塩（天然塩がおすすめ）…60ｇ
- 水（ミネラルウォーターなど）…200ml
（道具）
- ボウル
- スプーン
- ふたつきの保存容器（ガラス製がおすすめ）
- 計量カップ
- 計量スプーン
（作り方）
1.ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜます。
米麹のかたまりをしっかりとほぐし、塩がまんべんなく混ざるようにします。手で混ぜても、清潔なスプーンを使っても良いです。
2.水を加えてさらによく混ぜます。
水は風味に影響するので、水道水ではなくミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。
水分量は米麹がひたひたになる程度に調整してください。
3.保存容器に入れてふたをします。
容器は煮沸消毒やアルコール消毒をしておくと雑菌の繁殖を防ぐことができます。
ふたは完全に閉めずに少しゆるめておくと、発酵中に発生するガスが抜けやすくなります。
玉ねぎ麹（こうじ）の作り方
便利な万能調味料である玉ねぎ麹（こうじ）を、生の米麹（こめこうじ）を使って作るレシピをご紹介します。
（材料）
- 生米麹・・・100g
- 玉ねぎ・・・300g
- 自然塩・・・35g
（道具）
- フードプロセッサー
- おろし金かミキサー
- 蓋つきの瓶
（作り方）
1. 玉ねぎの皮をむいて水洗いを、計量します。
出来上がりの塩分濃度が変わるので、しっかりと量るようにしましょう。
2. 塩と米糀（生）を混ぜます。
3. 玉ねぎをフードプロセッサーで細かくペースト状にします。
フードプロセッサーがない場合は、ミキサーやおろし金ですり下ろしてもOKです。
4. 殺菌をした綺麗な容器に玉ねぎ麹（こうじ）入れて、混ぜます。
5. 空気が抜ける程度に蓋を軽く開けたまま室温で4日～1週間寝かせます。
頻繁に混ぜると、空気中の雑菌が入るので放置がベスト。
6. 玉ねぎ麹（こうじ）の色がやさしいピンク色やベージュに変化してきます。
麹がふっくらと柔らかくなって、玉ねぎの甘い香りがしてきたら出来上がり。
（熟成期間は、夏は約5日〜1週間、冬は約1週間〜10日）
完成したら、冷蔵庫に入れて保存します。
塩麹（しおこうじ）も、玉ねぎ麹（こうじ）もどちらも栄養満点でからだに優しい万能調味料として、今とても注目されています。
自由に試して、お好みのお料理を楽しんでくださいね。
