玉ねぎ麹(こうじ)と塩麹(しおこうじ)の使い分け

塩麹(しおこうじ)は健康効果が高く、どんな料理にも使える便利な万能調味料として大変人気がありますが、同じように今注目されているのが「和風コンソメ」とも呼ばれる玉ねぎ麹(こうじ)。

塩麹も、玉ねぎ麹も、毎日のお料理に取り入れるだけで、食材のうまみがぐっと引き立ちます。

玉ねぎ麹(こうじ)と塩麹(しおこうじ)の使い分け

玉ねぎ麹(こうじ)と塩麹(しおこうじ)の違いは、玉ねぎ麹には水を加えないことにあります(※生麹を使って作った場合)。

塩麹は、米麹に塩と水を混ぜて熟成させたもので、水は麹菌の酵素の活性を高めるために加えます。

生麹を使った玉ねぎ麹では、玉ねぎのおろし汁が水の役割を果たすため、玉ねぎの成分が薄まることがありません。

玉ねぎ麹は、塩麹と同じように使用できますが、玉ねぎの旨味や甘味、栄養素が溶け込んでいるのが特徴であり、麹(こうじ)と発酵させることで、玉ねぎの辛みが旨味に変化していきます。

玉ねぎ麹(こうじ)

玉ねぎ麹(こうじ)は、お肉を漬け込んだり、そのままドレッシングとして使っても美味しく、料理の味を底上げしてくれます。
塩麹(しおこうじ)よりも玉ねぎの風味が強く、コンソメのような豊かな味わいがあります。そのため、スープや肉料理、煮物などに使うと美味しく仕上がります。
また、玉ねぎには血液サラサラ効果や美肌効果などの健康効果も期待できます。

塩麹(しおこうじ)

玉ねぎ麹(こうじ)よりも麹の風味が強く、甘みと旨味があり、素材の旨味を最大限に引き出してくれます。
そのため、サラダや漬物、マリネなどに使うとさっぱり美味しく仕上がります。
また、塩麹には消化促進や免疫力向上など、様々な健康効果が期待できる万能調味料です。

塩麹(しおこうじ)の作り方

(材料)

  • 米麹(生)…200g
  • 塩(天然塩がおすすめ)…60g
  • 水(ミネラルウォーターなど)…200ml

(道具)

  • ボウル
  • スプーン
  • ふたつきの保存容器(ガラス製がおすすめ)
  • 計量カップ
  • 計量スプーン

(作り方)

1.麹と塩をボウルに入れ、よく混ぜます。
麹のかたまりをしっかりとほぐし、かたまりがなくなるまでまんべんなく混ぜます。
手で混ぜても良いですが、清潔なスプーンを使うのも可。

2.水を加えてさらに混ぜます。
塩の粒感がなくなればOKです。
風味に影響が出るので、水道水ではなくミネラルウォーターを使うのが良いでしょう。
水分量は麹がひたひたになる程度が丁度良いです。

3.ふたをして常温で熟成させます。

消毒した保存容器に入れ、ふたをして常温で熟成させます。
熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めず少しゆるめておきましょう。
直射日光があたらない場所に置き、1日1回かきまぜてください。

玉ねぎ麹(こうじ)の作り方

便利な万能調味料である玉ねぎ麹(こうじ)を、生の米麹(こめこうじ)を使って作るレシピをご紹介します。

(材料)

  • 生米麹・・・100g
  • 玉ねぎ・・・300g
  • 自然塩・・・35g

(道具)

  • フードプロセッサー
  • おろし金かミキサー
  • 蓋つきの瓶

(作り方)

1.玉ねぎは皮をむき、水洗いします。
出来上がったときの塩分濃度が変わるので、しっかり計量しましょう。

2.塩と生米麹をしっかりまぜます。

3.水洗いした玉ねぎをフードプロセッサーやおろし金でペースト状にします。
ミキサーを使っても良いです。

4.消毒した綺麗な保存容器に玉ねぎ麹(こうじ)を入れて、よく混ぜます。

5.ふたは完全に密閉せず、空気が抜ける程度に軽く開けたままにします。
常温で4日から1週間寝かせます。
ふたを頻繁に開けると、雑菌が繁殖するので放置がベスト。

6.玉ねぎ麹(こうじ)の色がやさしいピンクやベージュに変化してくるのが完成のサイン。
麹がふっくらと柔らかくなり、玉ねぎの甘い香りがしてきたら出来上がりです。
(熟成期間の目安は、夏は5日から1週間程度、冬は1週間から10日間程度です。)
完成したら、冷蔵庫で保存してください。

塩麹(しおこうじ)も、玉ねぎ麹(こうじ)もどちらも栄養満点でからだに優しい万能調味料として、今とても注目されています。
自由に試して、お好みのお料理を楽しんでくださいね。

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