醤油（しょうゆ）と日本の食文化
日本の食文化に欠かせない調味料「醤油」。
醤油は、旨みや甘み、酸味、苦味など人間が感じる五味のバランスがよく、調理用にも卓上の調味料にも使える万能調味料です。
和食だけでなく、洋食や中華料理などにも幅広く使われ「Soy Sauce」として世界的に認知され、日本の食文化の代表とも言えます。
醤油の歴史
醤油の歴史は古く、中国の醤（ひしお）がその起源とされます。
醤は肉や魚を原料とした塩辛のようなもので、後に穀物を原料とした穀醤が現れました。
日本では、奈良時代に中国や朝鮮から醤の製法が伝えられ、宮廷の料理に使われました。
鎌倉時代には、醤から液状の調味料を搾り出したたまりが登場し、室町時代になると、たまりに「醤油」という名前が付けられ、上方から江戸に送られる「下り醤油」として広まりました。
さらに江戸時代には、関東で濃厚な濃口醤油が発達し、江戸の食文化に欠かせないものになりました。
江戸前の新鮮な魚介類と結びつき、濃口醤油の発明により江戸独自の料理が完成。
江戸の町民文化の下で、外食や屋台の発展にも醤油が大きく関わることになったのです。
明治時代以降、醤油は日本の食文化の代表として世界に広がっていきました。
現在では、醤油は全国各地で生産され、地域の気候風土や嗜好に合わせて様々な種類が作られています。
醤油の種類
醤油は日本農林規格（JAS）によって、濃口・薄口・たまり・再仕込み・しろの5つの種類に分類されています。
濃口醤油（こいくちしょうゆ）
全国の醤油出荷量の約84%を占める最も一般的な醤油です。
塩味のほかに、うま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい赤橙色をしています。調理用・卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料です。
薄口醤油（うすくちしょうゆ）
関西で生まれた色の淡い醤油で、醤油出荷量の約13%を占めています。
食塩水の量を多くすることで、色や香りを抑えた醤油となります。食材の色合いを生かしたい料理に使われます。
たまり醤油（たまりしょうゆ）
主に中部地方で造られる色の濃い醤油です。
トロ味と、濃厚なうま味、独特な香りが特徴です。主な原料は大豆で、寿司、刺身、照り焼きなどに使われます。
再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）
食塩水のかわりに一度出来上がった生（き）醬油を加え、再度醸造を行います。
再び醸造させることから、「再仕込醤油」と呼ばれております。うま味のある醤油に仕上がっているのが特徴で、別名、「甘露醤油」ともいわれ、刺身、寿司などに使われます。
白醤油（しろしょうゆ）
薄口醤油よりさらに淡く琥珀色の醤油です。
主な原料は、精白した小麦と、少量の炒って砕いた大豆です。吸い物や茶碗蒸しなどの料理に使われます。
醤油には、その土地の食文化に根ざした個性があり、色々な醤油を試してみると、食の世界が広がります。醤油は日本の伝統と革新を兼ね備えた、素晴らしい調味料です。
