麹菌（こうじきん）の働き
麹菌（こうじきん）は日本の食文化に欠かせない存在です。
味噌や醤油、日本酒や焼酎など、私たちが日常的に食べたり飲んだりする発酵食品の多くに麹菌が関わっています。
では、麹菌とはどのようなもので、どのように働いているのでしょうか？
麹菌の働き
麹菌とは、カビの一種で、糸状菌と呼ばれる分類に属します。
糸状菌は、細長い菌糸という構造を持ち、その先端から胞子という子孫を放出します。
胞子は空気中に飛散し、適した条件の下で発芽して新たな菌糸を形成します。
このようにして、糸状菌は増殖していきます。
麹菌は日本をはじめとする東アジアや東南アジアにしか生息しておらず、湿度が高く温暖な気候を好みます。
日本では古くから米や大豆などの穀物や豆類に麹菌を付着させて培養し、麹という発酵食品をつくってきました。
麹は白くふわふわした見た目をしており、甘く香ばしい香りがします。
麹菌が働く仕組みは、主に二つあります。
一つ目は、素材の中のでんぷんやたんぱく質などを分解することです。
麹菌は、自分で栄養を合成することができないので、外部から取り込んだ物質を消化する必要があります。
そのために、麹菌は自らが生成したさまざまな種類の酵素を素材に分泌します。
その酵素の作用によって、素材の中のでんぷんはブドウ糖やオリゴ糖などの糖類に、たんぱく質はアミノ酸やペプチドなどに分解されます。
これらの分解物は、麹菌自身の栄養源となるだけでなく、発酵食品の甘味や旨味として私たちの味覚にも訴えかけます。
二つ目は、他の微生物と共生することです。
麹菌は単独では発酵させることができません。
しかし、他の微生物と組み合わせることで、さまざまな発酵食品をつくることができます。例えば、味噌や醤油では乳酸菌や納豆菌などと共生し、米や大豆などの素材を発酵させます。日本酒や焼酎では酵母と共生し、米や大豆などからアルコールを発酵させます。
また、泡盛では黒麹菌という別種の糸状菌と共生し、米からシトルリンやクエン酸などの有機酸を発酵させます。
これらの微生物はそれぞれ異なる条件を好みますが、麹菌はその条件に合わせて自分の働きを調整することができます。
そのため、麹菌は多様な発酵食品の生産に貢献しています。
麹菌は日本の食文化に欠かせない存在ですが、その働きは私たちの健康や美容にも良い影響を与えています。
麹菌が生成する酵素や分解物は、私たちの消化吸収を助けたり、腸内環境を整えたりします。
また、麹菌が生産するビタミンやミネラルは、私たちの代謝を促進したり、肌や髪の健康を保ったりします。
さらに、麹菌が共生する微生物は、私たちの免疫力を高めたり、感染症や生活習慣病の予防に役立ったりします。
麹菌を活用した発酵食品は、おいしくて栄養豊富なだけでなく、私たちの身体にも優しい食品です。
ぜひ、麹菌の働きを知って、麹生活を楽しんでみてください。
麹菌（こうじきん）の種類
麹菌とは、麹（糀、こうじ）をつくるための糸状菌の総称です。麹菌には、用途によって5つの種類があります。
黄麹菌（きこうじきん）
デンプンの分解力が強く、味噌や醤油、清酒などの原料として使われます。
白麹菌（しろこうじきん）
黒麹菌の突然変異株で、色が白いことから名付けられました。タンパク質や脂質の分解力が強く、焼酎などの原料として使われます。
黒麹菌（くろこうじきん）
タンパク質や脂質の分解力が強く、クエン酸を多く生成します。泡盛などの原料として使われます。
紅麹菌（べにこうじきん）
色素を生成することで素材に赤色を付けます。豆腐ようや紅酒などの原料として使われます。
カツオブシ菌（かつおぶしきん）
水分の吸収や旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。 鰹節などの原料として使われます。
麹菌は日本の食文化に欠かせない存在であり、健康や美容にも良い影響を与えてくれます。
ぜひ、麹菌を活用した発酵食品を楽しんでみてください。
麹菌の栄養効果
ここでは、麹菌がもつ、主に3つの栄養効果についてご説明します。
酵素の力で消化吸収を助ける
麹菌は自分で栄養を合成することができないので、外部から取り込んだ物質を消化する必要があります。
そのために、麹菌は自らが生成したさまざまな種類の酵素を素材に分泌します。
その酵素の作用によって、素材の中のでんぷんはブドウ糖やオリゴ糖などの糖類に、たんぱく質はアミノ酸やペプチドなどに分解されます。
これらの分解物は、麹菌自身の栄養源となるだけでなく、私たちが摂取した場合にも消化吸収がしやすくなります。
また、これらの分解物は発酵食品の甘味や旨味として私たちの味覚にも訴えかけます。
ビタミンB群で疲労回復や細胞再生を促す
ビタミンB群は水溶性ビタミンの総称で、B1・B2・B6・B12・ナイアシン・パントテン酸・葉酸・ビオチンなどが含まれます。
これらのビタミンはエネルギー代謝や神経伝達などに関与しており、疲労回復や細胞再生、免疫力の向上などに重要な役割を果たします。
麹菌は発酵の過程で多くのビタミンB群を生成します。
特に、麹菌はビタミンB2やビオチンを豊富に生産することが知られています。
ビタミンB2は皮膚や粘膜の健康を保つ効果があり、ビオチンは髪や爪の成分であるケラチンの合成に必要な効果があります。
これらのビタミンは麹から作られた発酵食品を通じて私たちの体に摂取されます。
コウジ酸で美容効果や抗酸化作用を発揮する
コウジ酸とは、麹菌が生成する有機酸の一種で、美白や抗酸化などの美容効果があります。コウジ酸はメラニン色素の生成を抑制することで、シミやそばかすの予防や改善に効果があります。
また、コウジ酸は活性酸素を除去することで、老化や病気の原因となる細胞の損傷を防ぐ効果があります。
コウジ酸は麹から作られた発酵食品だけでなく、直接麹を摂取することでも体内に取り入れることができます。
健康効果抜群の麹菌。
自家製の発酵食品を自宅に常備して、麹（糀）を健康的な食生活にお役立てください。
商品紹介
手づくり 玄米生甘酒(糀力) /パウチ 300g
「米こうじ」と「月のしずく」のみで作られています。お好みにあわせて水等でうすめてください。お子様からご年配の方まで安心してお飲みいただけます。濃縮タイプで、豆乳などで割って頂いたり、甘味料としてもご使用頂けます。夏場はフルーツと合わせてスムージーとして召し上がって頂けます。
