玄米麹（げんまいこうじ）の作り方
玄米麹は、白米麹と比べるとほんのり茶色く、濃厚な香りが特徴です。
玄米麹（げんまいこうじ）とは、白米ではなく玄米で作る麹のことです。
麹とは、麹菌をお米や麦、大豆などに繁殖させたもので、日本酒や味噌などを作る際に使われる素材です。
玄米麹の原料は、その名の通り、玄米。
玄米には、ビタミンやミネラル、食物繊維などが豊富に含まれているので、玄米麹にもそれらの栄養素がたくさん含まれています。
玄米麹で作った味噌や甘酒、塩麹などは、米麹でつくったものよりも、よりコクと深みのある味わいに仕上がります。
玄米麹（げんまいこうじ）の作り方
ここでは一般的な玄米麹の作り方をご紹介します。
- 玄米を1合ずつ、フードプロセッサーに30秒ほどかけて、砕けないように表面に傷をつけます。
※これは、コウジカビが傷の部分に付着して繁殖しやすくするためです。 - 玄米をよく洗って丁寧に砥ぎ、たっぷりの水に一晩浸けておきます。（12～15時間）
- 玄米をザルにあげて1時間ほど水切りします。
圧力鍋に水を2カップ入れ、目皿を置き、布巾を水で濡らしてから絞ってしき、玄米をのせます。
圧がかかったら5分蒸します。 - 硬いけれど芯が残っておらず、おにぎりが握れる硬さに蒸しあがったら、飯台に広げ蒸気を逃がします。
- 30～35度に冷めたら、麹をほぐしてよく混ぜます。
- 大きめのタッパー等の容器に入れ、保湿状態を保つため、布巾を蓋の間に入れます。
発泡スチロールケースに熱湯を張ったコップと一緒入れて30度くらいの保温状態を作り、1日置きます。 - 翌日、白い粉が発生し、ほのかに酒臭い香りが出たらOK。
まだ発生してなければもう少し置いてください。カビの発生と同時に麹自体が熱をもちます。 - 飯台に移し、やさしく混ぜます。
飯台ごと大きめのビニール袋で包み、1日置きます。
ビニールが麹にくっつくのを防ぐため、水滴が麹に落ちないようにビニールハウス状にします。 - 3日目、白いコウジカビが前日より増えていればOKです。
発熱しているため保温していなくても温かいです。
ビニールを外しやさしく混ぜて空気を送り込んだら完成です。
玄米麹（げんまいこうじ）の健康効果
玄米麹（げんまいこうじ）には、美肌や美髪、腸内環境の改善、免疫力の向上などの健康効果があります。
これらの効果は、玄米麹に含まれるアミノ酸やビタミンB群、オリゴ糖などの栄養素によるものです。
玄米についている胚芽とぬかは栄養がとても豊富です。
たとえば、皮膚の新陳代謝を高めて美肌に導くビタミンE、体内の代謝をスムーズにするビタミンB群、整腸作用のある食物繊維、貧血予防に効果を発揮する鉄分、骨や歯を作るカルシウムなどがたっぷり含まれています。
言うまでもなく、美容と健康にうってつけの食材なのです。
また、玄米麹（げんまいこうじ）は、白米麹よりも食物繊維やミネラルが豊富なことから、血糖値の上昇を抑えたり、便秘や肥満の予防にも役立ちます。
玄米麹（げんまいこうじ）の使い方と保存方法
玄米麹は、味噌や甘酒、塩麹（しおこうじ）、醤油麹（しょうゆこうじ）などの発酵食品を作る原料として使うことができ、これらの発酵食品に玄米麹を使うと、旨味やコクが増して、料理の味付けにも最適です。
玄米麹を使った調理法としておすすめなのは、肉や魚を漬け込んだり、スープや煮物に加えたりする方法。
漬け込むときは、焦げやすいのでキッチンペーパーでしっかり拭いてから調理しましょう。
玄米麹を保存する際は、冷暗所で密閉しておくと長持ちします。
また、冷凍保存することもできますが、解凍すると水分が出るので注意が必要です。
玄米麹（げんまいこうじ）は、日本古来の発酵食品でありながら、現代人の美容と健康にも有効な食材として大変注目されています。
しかし玄米麹は、スーパーマーケットなど販売しているお店が少なく、その場合はオンラインでお取り寄せが可能です。
少々手間はかかりますが、前述したように自分で作ってみるのもおすすめ。
玄米麹は、味噌や甘酒、塩麹（しおこうじ）などの原料として使うことができるので、ぜひ自宅に常備して、自分だけの手作り発酵食品を食卓に並べて食べてみてください。
玄米麹（げんまいこうじ）で、美容と健康にすぐれた豊かな生活を楽しみましょう。
商品紹介
糀／玄米糀 1Kg
販売価格：¥2,808（税込）
「玄米」に6000気圧の高水圧をかけて加工したものが「超高水圧加工玄米」です。
圧力の変性作用によって水に浸された玄米のタンパク質やデンプンが変性します。
一般の玄米に比べ特有のにおいが少ないため食べやすく食物繊維も豊富に含まれています。
手づくり糀ぎょうさん 生みそ 500g
販売価格：¥972（税込）
手作り米こうじ(国産米)・大豆北海道産鶴娘使用・手づくり糀と上質な大豆を使用しています。無添加で塩分控えめ(約6%)の天然仕込の生味噌です。甘みがあり、味噌汁だけでなく白身の魚や豚肉にからめ、炒めても美味しくお召し上がりいただけます。
