玉ねぎ麹の作り方
玉ねぎ麹とは、玉ねぎ、米麹、塩を混ぜて発酵させた自然派の調味料です。
玉ねぎの甘みと麹の旨味が相まって、コンソメのような豊かな味わいになり、スープやドレッシング、マヨネーズなどの基本的な調味料として使えるだけでなく、肉や魚を漬け込むことで柔らかくしてくれる効果もあります。
玉ねぎ麹（こうじ）の栄養と効能
玉ねぎと麹（こうじ）には、抗酸化作用や整腸作用など様々な健康効果があります。
玉ねぎ糀を毎日の食事に取り入れて、健康的な生活を送りましょう。
ケルセチン
玉ねぎに含まれるケルセチンは、ポリフェノールの一種で、強力な抗酸化作用があります。血糖値の急上昇を抑え、脂肪を蓄えにくくする効果がある他、骨の形成を活性化させたり、ビタミンDの吸収を高めたりする効果もあります。
硫化アリル
玉ねぎに含まれる硫化アリルは、空気に触れると刺激成分に変化します。 これには血管を広げ強化する効果があるため、血液がサラサラになり、高血圧や動脈硬化などの予防・改善に役立ちます。
オリゴ糖
玉ねぎに含まれるオリゴ糖は腸内で善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えてくれます。
腸内環境が良くなると免疫力が高まり、便秘や下痢などの消化器系のトラブル改善が期待できます。
麹に含まれる栄養
麹に含まれる酵素は食物を消化吸収しやすい形に変化させ、消化吸収力が高まると栄養素の利用率が上がり、代謝が良くなります。
また麹にはビタミンB群やアミノ酸も含まれており、これはエネルギー代謝や皮膚や毛髪の再生に必要な栄養素です。
その他、麹に含まれているグルタミン酸は旨味成分となり食欲を増進させ、食物の味を引き出す効果があります。 玉ねぎ麹を料理に加えることで、塩分や油分の量を減らすことができ、減塩やダイエットに大変効果的です。
玉ねぎ麹（こうじ）の作り方
便利な万能調味料である玉ねぎ麹（こうじ）を、生の米麹（こめこうじ）を使って作るレシピをご紹介します。
（材料）
- 生米麹・・・100g
- 玉ねぎ・・・300g
- 自然塩・・・35g
（道具）
- フードプロセッサー
- おろし金かミキサー
- 蓋つきの瓶
（作り方）
1. 玉ねぎの皮をむいて水洗いを、計量します。
出来上がりの塩分濃度が変わるので、しっかりと量るようにしましょう。
2. 塩と米糀（生）を混ぜます。
3. 玉ねぎをフードプロセッサーで細かくペースト状にします。
フードプロセッサーがない場合は、ミキサーやおろし金ですり下ろしてもOKです。
4. 殺菌をした綺麗な容器に玉ねぎ麹（こうじ）入れて、混ぜます。
5. 空気が抜ける程度に蓋を軽く開けたまま室温で4日～1週間寝かせます。
頻繁に混ぜると、空気中の雑菌が入るので放置がベスト。
6. 玉ねぎ麹（こうじ）の色がやさしいピンク色やベージュに変化してきます。
麹がふっくらと柔らかくなって、玉ねぎの甘い香りがしてきたら出来上がり。
(熟成期間は、夏は約5日〜1週間、冬は約1週間〜10日)
完成したら、冷蔵庫に入れて保存します。
玉ねぎ麹（こうじ）の使い方
玉ねぎ麹は肉や魚にもみ込んで漬け込むと、酵素がタンパク質を分解して食材を柔らかくし、旨味がしみ込んでおいしくなります。
漬け込む時間は肉なら1時間程度、魚なら30分程度が目安です。
また、玉ねぎ麹はドレッシングやマヨネーズの代わりにサラダにかけると、コクと風味が増し、納豆や冷奴にかけてもおいしくいただけます。
スープや煮物に加えると、コンソメのような味わいになり、玉ねぎ麹を最後に少量加えるだけで十分です。
玉ねぎ麹を野菜や果物と混ぜてマリネにすれば、酸味と甘みが加わってさっぱりとした味になり、夏バテ防止効果にもなります。
レモン汁やオリーブオイルを足してもおいしいですよ。
玉ねぎ麹（こうじ）は玉ねぎと麹の栄養と効能を両方とれる優れた調味料です。
手作りすることで添加物や保存料を避けることができます。
玉ねぎ麹を毎日の食事に取り入れて、健康的な生活を送りましょう。
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