赤味噌と白味噌の違い
日本の食文化に欠かせない調味料である「味噌」。
味噌は、色や風味、原材料によって種類が豊富で、「赤味噌」と「白味噌」をイメージする人も多いのではないでしょうか。
今回は、意外と知らない「赤味噌」と「白味噌」の違いついてご紹介します。
赤味噌の特徴と風味
赤味噌は、発酵期間が長いことが特徴で、色は赤褐色をしています。
主な材料は、大豆、麹、塩であり、味はコクがあって風味が強く、塩辛いのが特徴。
塩分濃度が高いため、白味噌よりも貯蔵性に優れていると言えます。
煮込み料理や味噌汁、肉料理に赤味噌はぴったり♪
その強いコクが食材とマッチし、味に深みを加えてくれます。
味噌カツや味噌煮込みうどん、田楽など、味噌独特の濃厚な味わいが食材の旨味をしっかり引き出してくれます。
白味噌の特徴と風味
一方、白味噌は発酵期間が短く、そのため色は薄いクリーム色や、黄色味を生かしたものが多いです。
赤味噌より塩分濃度が低く、大豆に加えて米や麦の麹を多く使用していることから、味がまろやかで甘みがあるのが特徴です。
優しい風味が特徴のお雑煮はもちろん、フルーティーな甘味を活かしたドレッシングやタレにも最適♪
また最近では、白味噌を使ったスイーツレシピなども開発されています。
以上が「赤味噌」と「白味噌」の大まかな違いですが、たとえば八丁味噌で有名な名古屋では「赤味噌＝黒い味噌」というイメージがあったり、地域によって味噌を指す表現が異なる場合があることも覚えておきましょう。
味噌づくりに適した季節って？
味噌づくりと言えば、寒い時期に仕込むというのが一般的なイメージではないでしょうか。
実はこのイメージは昔の話。
かつては衛生状態が良い冬に、1年分の味噌をまとめて仕込むという習慣がたしかにありましたが、現在では1年中いつでも味噌づくりが可能です。
味噌を仕込む季節によっての違いは、以下のとおりです。
夏
夏の暑さにより味噌の発酵が非常に早く進むのが特徴です。
温度が高いと、その分発酵がどんどん進み味が変わりやすくなるため、夏の味噌づくりは発酵場所の温度を調整しながら熟成させるようにしましょう。
冬
気温が低い冬は、発酵が遅くなります。
そのため、冬に作った味噌は、長時間熟成により味がまろやかに仕上がる傾向があります。寒冷地などでの味噌づくりは、希望する仕上がり時期を考慮し、発酵場所を暖かくするなど、温度管理を工夫すると良いでしょう。
昔とは違い、衛生状態の良い現在では1年を通して味噌づくりが可能です。
仕込む季節によって、完成する味噌の味わいや発酵のスピードが違ってくるので、熟成を待ったあとは、完成した味噌の味比べをするのも楽しいですね。
商品紹介
手づくり糀ぎょうさん 生みそ 500g
手作り米こうじ(国産米)・大豆北海道産鶴娘使用・手づくり糀と上質な大豆を使用しています。無添加で塩分控えめの天然仕込の生味噌です。甘みがあり、味噌汁だけでなく白身の魚や豚肉にからめ、炒めても美味しくお召し上がりいただけます。（塩分6％）
