中国の食文化と麹

中国は、世界で最も古くから酒造りや醤油造りなどの発酵技術を持つ国の一つです。

発酵技術の中心にあるのが、カビの培養物である麹です。

麹は、デンプンやタンパク質を分解する酵素を生産し、糖化や発酵を促進します。

中国の食文化と麹

中国の麹は、主に餅麹というものが一般的です。

餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作ります。麹に使われるカビには、クモノスカビやケカビなど様々な種類の微生物が混在しており、穀物やカビの種類、温度や湿度などによって、色や形、香りや味が異なります。

餅麹は、そのまま食べることもできますが、主に酒造りや醤油造りに使われます。

中国の代表的な蒸留酒であるマオタイ酒や紹興酒はこの餅麹を利用して作られており、どちらもソルガム(イネ科の一年生の穀物で、日本では「タカキビ」や「モロコシ」と呼ばれる)と小麦の餅麹を使って作られる高級な白酒です。

香りが強く、アルコール度数も高いことが特徴。

紹興酒は、米と小麦の餅麹を使って作られ、琥珀色で、甘みと酸味があります。

マオタイ酒や紹興酒は、中国の祝宴や贈答に欠かせない酒です。

中国の醤油

醤油は、中国の調味料の代表格です。
大豆と小麦の餅麹を使って作られ、色や香りや味が豊かで、塩分が低いことが特徴。
炒め物や煮物、餃子や麺など、様々な料理に使われます。
醤油は、日本と同様、中国の食卓にも欠かせない調味料なのです。

中華麹とは

中国の食文化に欠かせない発酵調味料「中華麹」。

中華麹とは、米麹に長ねぎ、にんにく、生姜などの香辛料を加えて発酵させた調味料です。
鶏ガラスープの素や中華だしの代わりに使うことができ、スープや炒め物に加えるだけで本格中華料理のような味付けに。

また、酵素や旨味成分が豊富に含まれており、中華料理や鍋などに使うと風味やコクが増します。
中華麹は、自宅で簡単に作ることができ、麻婆豆腐や八宝菜、酸辣湯などに最適。
使い勝手がよく、日本においても注目されている発酵調味料です。

麹は、日本と同様、中国の食文化に深く根付いています。
穀物や大豆などの栄養価を高めるだけでなく、保存性を向上させ、風味や香りを豊かにします。
麹は、中国の人々の健康や美味しさを支える、なくてはならない食文化の宝物なのです。

商品紹介

米糀(国産米使用)1kg

販売価格:¥1,599(税込)

近畿圏産のお米で作った米糀です。
グラム単位からも販売可能です。
お気軽にご相談ください。

てづくり米糀 冷凍糀

てづくり米糀<冷凍糀> 400g

販売価格:¥756(税込)

ご使用上の注意
●冷蔵庫にて自然解凍し、2~3日中にご使用ください。
●再冷凍はしないでください。
★長期保存可能<賞味期限は6ヶ月です>

塩糀

塩糀(しおこうじ)180g

販売価格:¥789(税込)

素材の旨味を引き出す、生きている発酵調味料です。
当社の手作りの米糀・月のしずく・徳島産自然塩を使用しております。

塩糀昆布 30g

販売価格:¥702(税込)

【堺の名品】雨風の粉末塩糀(特許取得)と郷田商店の郷田商店“北海道道南産天然真昆布”をあわせた、新感覚の昆布です。
“塩昆布”としてお茶漬けや酒の肴はもちろん、サラダやパスタの調味料としてご使用下さい。簡単に“旨味が違う”こだわり料理の完成です。

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