麹（こうじ）と日本の食文化

日本の食文化には、麹（こうじ）という発酵の素が欠かせません。

麹とは、米や麦、大豆などの穀物にコウジカビというカビを繁殖させたもので、日本酒や味噌、醤油などの発酵食品を作る際に用いられます。

麹には、デンプンやタンパク質を分解する様々な酵素が含まれており、食材の味や栄養を変化させる働きがあります。

ここでは、麹が日本の食文化に与えた影響や、その歴史的背景について紹介します。

麹の起源

麹はいつから日本にあるのでしょうか？

その起源は定かではありませんが、一説によると、中国から伝わったとされます。

中国では古くから餅状にした穀物にカビを繁殖させた「麴（きく）」というものがあり、これを用いて米酒や黄酒などのアルコール飲料や、豆豉（とうち）や豆腐乳（とうふる）などの発酵調味料を作っていました。

日本には奈良時代から平安時代にかけて中国との交流が盛んに行われたことから、この技術が伝えられたと考えられます。

しかし、日本で使われる麹は中国のものとは異なります。

中国では主にクモノスカビやケカビなどのカビを用いていましたが、日本ではニホンコウジカビという独自のカビを見出して利用しました。

ニホンコウジカビはデンプンやタンパク質を効率的に分解する能力が高く、またアルコール発酵を促進する働きも持っています。
このカビは日本の気候や水質に適応したものであり、日本独自の発酵食品を生み出す上で重要な役割を果たしました。
実際、ニホンコウジカビは2006年に日本醸造協会によって国菌に指定されています。

日本の食文化を支える麹

ニホンコウジカビを使った米麹は、日本各地で様々な発酵食品に活用されました。

例えば、米麹と蒸した米を混ぜて発酵させたものが甘酒であり、これは「飲む点滴」とも呼ばれるほど栄養価が高く 、古くから健康増進や美容効果に利用されてきました。

また、米麹と蒸した米と水を混ぜて発酵させたものが清酒（日本酒）であり 、これは神事や祭りなどで供えられるほか 、料理やお茶菓子などにも用いられる日本文化の象徴的な飲み物です。

さらに、米麹と蒸した米と塩を混ぜて発酵させたものが米味噌であり 、これは日本料理の基本的な調味料として幅広く使われています。

他にも、米麹と蒸した米と酢を混ぜて発酵させたものが酢であり 、これは寿司や酢の物などに欠かせない食材です。

また、米麹と蒸した米と水と砂糖を混ぜて発酵させたものがみりんであり、これは煮物や炒め物などに使われています。

以上のように、麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきました。

麹には、食材の味や栄養を変化させるだけでなく、保存性や消化吸収を向上させる効果もあります。

また、麹に含まれる酵素やビタミンなどは、人間の健康や美容にも有益。

麹は日本人の暮らしや文化を豊かにする素晴らしい発酵の素であり、今後もその価値が見直されることでしょう。

麹が使われている食材

麹が使われる食材は、主に米・麦・大豆などの穀物です。
麹は、これらの穀物に麹菌というカビを繁殖させたもので、発酵食品を作る際に用いられます。

米麹：甘酒・日本酒・米味噌・みりん・酢など
麦麹：麦味噌・焼酎など
豆麹：豆味噌・豆腐ようなど

麹には、食材の味や栄養を変化させるだけでなく、保存性や消化吸収を向上させる効果もあります。
また、麹に含まれる酵素やビタミンなどは、人間の健康や美容にも有益です。

麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきた素晴らしい発酵の素です。

麹の栄養効果

麹とは、米や麦、大豆などの穀物にコウジカビというカビを繁殖させたもので、日本の発酵食品に欠かせない素材です。
麹には、種類によって異なる栄養素が含まれており、健康や美容にも良い効果が期待できます。

米麹（こめこうじ）

米を原料として作られる麹で、日本酒や甘酒、味噌などに使われます。
米麹には炭水化物やタンパク質、ビタミンB群などが豊富に含まれており、消化吸収を助けたり、疲労回復や美肌効果などが期待できます。

麦麹（むぎこうじ）

麦を原料として作られる麹で、焼酎や麦味噌などに使われます。
麦麹には食物繊維やミネラル、ビタミンEなどが含まれており、便秘改善や血圧降下、抗酸化作用などが期待できます。

豆麹（まめこうじ）

大豆を原料として作られる麹で、豆味噌などに使われます。
豆麹にはタンパク質や脂質、イソフラボンなどが含まれており、筋肉増強やコレステロール低下、女性ホルモンのバランス調整などが期待できます。

以上のように、麹は種類によって栄養価が異なります。
それぞれの特徴を理解して、自分の目的や好みに合った麹を選んでみてくださいね。

商品紹介

手づくり糀ぎょうさん 生みそ 350g

販売価格：¥724（税込）

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手作り米こうじ(国産米)・大豆北海道産鶴娘使用
手づくり糀と上質な大豆を使用しています。
無添加で塩分控えめの天然仕込の生味噌です。
甘みがあり、味噌汁だけでなく白身の魚や豚肉にからめ、炒めても美味しくお召し上がりいただけます。（塩分6％）

手づくりあわせ生味噌 350g

販売価格：¥810（税込）

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手作り米こうじ(国産米)・大豆北海道産鶴娘使用
手づくり麹(麦と米ともに国産)と上質な北海道の大豆(鶴娘)を使用し無添加で塩分控えめの天然仕込の生味噌です。
麦の香りと米の甘みが活かされた上品な味です。（塩分約10％）

粒あり甘酒 500ml

販売価格：¥875（税込）

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「米こうじ」と「月のしずく」のみで作られています。
お好みにあわせて水等でうすめてください。お子様からご年配の方まで安心してお飲みいただけます。
濃縮タイプで、豆乳などで割って頂いたり、甘味料としてもご使用頂けます。
夏場はフルーツと合わせてスムージーとして召し上がって頂けます。

生どぶろく 一六八九(いちろくはちく) 150ml

販売価格：¥660（税込）

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当品は生酒ですので、美味しく飲んで頂くために冷凍でお渡ししています。
糀：自社製造のこうじ
掛米：こしひかり、ささにしき
水：月のしずく
仕込み方法…甘酒四段仕込み
【アルコール度13度】