塩麹（しおこうじ）の作り方

塩麹（しおこうじ）とは、米麹（こめこうじ）と塩を混ぜて発酵させた調味料です。

塩麹に肉や魚、野菜などを漬け込んだり、炒め物や煮物などに塩麹を少し加えたりするだけで、旨みが増して食材が柔らかくなり、コクや甘みも深まることからお料理がとても美味しくなります。

自宅でも簡単に作ることができることから塩麹は、「自家製万能調味料」として今たいへん注目されています。
ここでは、一般的な塩麹の作り方と、塩麹の簡単な調理例、塩麹の保存方法をご紹介します。

大阪堺市で創業333年を超える糀屋雨風

1.ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜます。
米麹のかたまりをしっかりとほぐし、塩がまんべんなく混ざるようにします。
手で混ぜても、清潔なスプーンを使っても良いです。

2.水を加えてさらによく混ぜます。
水は風味に影響するので、水道水ではなくミネラルウォーターなどを使うのがおすすめ。
水分量は米麹がひたひたになる程度に調整してください。

3.保存容器に入れてふたをします。
容器は煮沸消毒やアルコール消毒をしておくと雑菌の繁殖を防ぐことができます。
ふたは完全に閉めずに少しゆるめておくと、発酵中に発生するガスが抜けやすくなります。

4.常温で熟成させます。
直射日光の当たらない場所に置き、夏は約1週間、冬は10日～2週間程度熟成させます。
1日1回程度かき混ぜ、水位が下がっていたら水を加え、米麹が水に浸かっている状態を保つようにします。

5.甘い香りや旨み・甘みが出てきたら完成。
米麹の粒が潰れてやわらかくなり、気泡が少し出てきたら熟成したサインです。
清潔なスプーンなどで少し試食し、塩味の角が取れてバナナや栗のような甘い香りと旨み・甘みが感じられれば塩麹の完成です。

塩麹は万能調味料として、さまざまな料理に活用できます。
たくさんある塩麹の調理例から、簡単なレシピをいくつかご紹介します。

塩麹と調味料、にんにくやしょうがを合わせて手羽元を漬け込み、オーブンで焼き上げます。香ばしくて風味豊かな塩麹ローストチキンは、おもてなしにもぴったり。
漬け込む調味料が少なくても、塩麹のおかげでまろやかな味に仕上がります。

トマト缶と塩麹、バターを煮詰めて作る簡単なトマトソースです。
塩麹がトマトのうまみをぐぐっと引き出し、酸味をまろやかにしてくれます。
万能な塩麹ソースはパスタやピザ、グラタンなど、色々な料理に使えます。

塩麹に漬け込んだ牛ひき肉と玉ねぎで作る、ふっくらとしたハンバーグ。
塩麹がお肉のうま味を引き出し、しっかり味が付いています。ソースはお好みで♪

塩麹を使って作る漬物は、簡単に作れておいしい！
白菜やかぶ、なすなどの野菜を塩麹と一緒に袋に入れて冷蔵庫で保存するだけ。
塩麹が野菜の甘みと旨みを引き出します。

しっとりやわらかでヘルシーな鶏ハムは、塩麹で作るとさらに美味しくなります。
鶏むね肉に塩こうじと調味料を揉み込み、保存袋に入れて熱湯に漬けるだけ。
そのまま食べても、サンドイッチなどの具にしても美味しいですよ。

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そのワケはこちら。

できあがった塩麹は冷蔵庫、または冷凍庫で保存することができます。

（冷蔵庫で保存する場合）
塩麹を密閉容器に入れて野菜室に入れます。
野菜室の方が冷蔵室より温度が少し高いため、徐々に塩麹の熟成が進み旨みがまろやかになっていきます。
冷蔵庫での保存期間は約6カ月です。

（冷凍庫で保存する場合）
塩麹を冷凍可能な小さめの密閉容器に小分けにして入れます。
開閉の影響が少ない冷凍庫の奥側に保存するのがオススメ。

冷凍すると塩麹の熟成が止まるので、できたての風味や色味を維持することができます。
冷凍庫での保存期間は約1年です。

Ｑ. 塩の分量は減らしたり増やしたりしてもいい？

Ａ. 塩麹は塩分濃度が13％を下回ると腐敗しやすくなります。
そのため、減塩したい場合でも、塩分濃度を11～12％程度にするのが望ましいです。

Ｑ. 熟成中は必ず混ぜないとダメなの？

Ａ. 塩麹の熟成中は空気に触れている表面に雑菌が出やすいため、撹拌して上下を返すことで空気に触れている部分を入れ替える必要があります。
熟成中の塩麹は1日1回、気付いたときに混ぜるようにしてください。

Ｑ. 塩麹の熟成に最適な室温・場所は？

Ａ. 60℃以上になるなど極端に暑い・寒い場所でなければ、室温に関して特に神経質にならなくても大丈夫です。
直射日光が当たらない場所で塩麹を熟成させましょう。

どんなお料理にも使える万能調味料、塩麹（しおこうじ）。

素材の旨みを最大限に引き出してくれるだけではなく、健康効果も抜群です。
ぜひご自宅で塩麹を作って毎日の献立にお役立てくださいね。