糀（こうじ）のレシピ集
醤油糀の作り方
材料
- 米糀
- 醤油
- 計量カップ
- タッパー
- ビンなど
- スプーン
作り方
タッパーなどの保存容器を用意して、
米糀をほぐして入れる。
米糀と同量程度の醤油を入れる。
（米糀200gの場合、目安量200ml）
※ 糀が浸っていなければ、醤油を足す。
約5分かき混ぜる。
※空気をふくませるように、
醤油と糀をなじませながら混ぜる。
5分後
※混ぜ終わったあとに、糀が醤油に浸っていない場合、
糀が浸る程度の醤油を加えても良い。
常温でフタをして寝かせる。
※夏：5～7日程度、冬：10～12日程度。
作り始めた日から常温で寝かせている間は、1日1回混ぜる。
糀が醤油を吸って浸らなくなれば、醤油を追加する。
そのあと冷蔵庫で保管する。
（目安は糀の角が取れて、甘い香りがでてきたら完成）※日がたつほど甘さが増します！
醤油糀を使ったプルコギ
プルコギは、韓国料理の一つで、薄切りにした牛肉を甘辛いタレに漬け込んで焼いた料理です。
醤油糀をレシピに使うことで、肉が柔らかくなるというメリットがあります。
また、糀には肉の臭みを消す効果もあり、プルコギの味がより深みのあるものになります。
糀は、醤油や味噌などと同じように発酵食品であり、健康にも良いとされています。
材料（2人分）
- 牛薄切り肉…200g
- A
- コチュジャン…大さじ1/2
- 醤油糀…大さじ2
- ごま油…大さじ1
- ニンニクチューブ…大さじ1/2
- 玉ねぎ…60g
- 赤パプリカ…40g
- 黄パプリカ…40g
- ニラ…20g
- サンチュ…4枚
- ごま油…大さじ1/2
- いりごま（白）…適量
作り方
- 牛肉は一口大に切り、玉ねぎは薄切り、ニラは5cmほどの長さに切る。
- 赤・黄パプリカは種を除いて細切りにする。
- ビニール袋に1とAを入れてもみこみ20分ほど置く。
- フライパンにごま油を熱し、3を炒める。
- さらに、2を加えて炒める。
- お皿にサンチュを敷いて、プルコギを盛り付け、いりごまを散らす。
鮭の醤油糀漬け
鮭の醤油糀漬けは、鮭を醤油糀に漬け込んで作る料理です。
糀には、酵素が含まれているため、鮭の旨味を引き出す効果があります。
また、糀に含まれる乳酸菌が腸内環境を整える効果があるとされています。
さらに、糀には食物繊維やビタミンB群が豊富に含まれているため、健康にとても良いレシピです。
材料（2人分）
- 生鮭…2切れ
- 醤油糀…大さじ2
- ししとうがらし…2本
- サラダ油…適量
作り方
- 生鮭の両面に醤油糀を塗りラップでくるみ、冷蔵庫で1日ねかせる。
- ししとうがらしの側面に2～3箇所、包丁で軽く切れ込みを入れる。茎を短く切り落とす。
- 1のラップを取り、くるんでいたラップで鮭の表面をなでて、醤油糀の粒をさっと取り除く。
- 鮭の汁が多く出ていたら、クッキングペーパーで軽く拭き取る。
- 魚焼きグリルにアルミホイルを敷き、鮭を10～12分焼く。空いているスペースに、ししとうがらしを並べ、更に5分焼く。
- 鮭とししとうがらしを皿に盛り付け、アルミホイルに残った鮭からでた油を鮭の上から かける。
※フライパンで焼くときは、皮目から焼く。
醤油糀クッキー
醤油糀には甘みと塩味があるので、砂糖やバターの量を減らしても美味しいクッキーが作れます。
さらに、醤油糀には豊富なアミノ酸やビタミンが含まれているので、栄養価も高くなります。
醤油糀を使ったクッキーのレシピは、健康にも美味しさにも優れたおやつです。
材料（作りやすい分量）
- 薄力粉… 60g
- アーモンドパウダー… 40g
- いりごま… 大さじ1
- 醤油糀… 小さじ1
- 砂糖… 大さじ1
- サラダ油… 40ml
作り方
- オーブンを170℃に予熱しておく。
- ボウルに材料を全て入れ、よく混ぜ合わせる。
- 広げたラップで生地を包み、めん棒で5mm厚さに伸ばす。
- 型抜きし、170℃で10分焼く。
創業333周年の
糀屋による
醤油糀レシピ集
糀に愛されて
著者：株式会社雨風
監修：松田美久子
A5判・94頁（ソフトカバー）
ISBN 978-4-434-32006-4
Cコード 0077
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