糀（こうじ）の魅力
食べられるカビ
糀は、古から日本人に愛され、食べ物を美味しくする、神様がくれたカビだと大事にされて来ました。
「発酵大国・日本」と呼ばれるほど、日本にはたくさんの発酵食品（味噌・塩糀・醤油糀など）が存在し、その多くには「糀菌」が使われています。
この「糀菌」を米・麦・豆などの蒸した穀物に付着させ、発酵に適した温度や湿度などの条件下で培養したものを「こうじ（米こうじ、麦こうじ、豆こうじなど）」と呼びます。
糀菌の正体はカビですが、食べ物を腐らせる悪いカビではなく、食べ物の栄養を増加させ、おいしくする（発酵）良いカビです。
こうじ菌と酵素
「酵素」は食べ物の栄養を増やし、ハサミのような働きをします。
食べ物は細かくなると、甘味やうま味、香りが生まれやすくなり、身体のあちこちへ運べて、栄養が取り込みやすくなります。
つまり栄養素が消化・吸収されやすくなるのです。
食べ物がおいしくなると、「乳酸菌」や「酵母菌」という、さらに食べ物をおいしくする菌の友達が集まってきます。
大豆や小麦をなめてもあまりはっきりと味や香りはありませんが、糀菌により生成されたこの酵素の働きで、デンプンを分解して出来た糖を原料に、酵母や乳酸菌などの他の微生物が働き、香りや酸味のもとになる物質が作られます。
これらから作られる醤油や味噌に豊かな味わいがあるのはこのためです。
醤油糀とは
醤油糀は使うことで程よい甘味をもたらし、料理をまろやかにするだけでなく、肉料理などのレシピに利用すれば、糀の発酵過程で分泌する様々な酵素により肉質が柔らかくなります。
醤油糀をレシピや毎日の食卓に取り入れることで、調味料は引き算され、旨みはかけ算されるので、「美味しく減塩、カロリー控えめ」「発酵食品で栄養素の吸収アップ」といった、健康効果が望めます。
醤油糀を煮物、炒め物、和え物等の和食のレシピに使うと、ほぼ他の調味料を使わずに調理ができ、味噌汁も、出汁を入れずに醤油糀と味噌だけで美味しく仕上がります。
中華やイタリアン、エスニック、洋食の下味にも使うことができ、本書の醤油糀のレシピを通して料理のレパートリーが無限に広がることでしょう。
創業333周年の
糀屋による
醤油糀レシピ集
糀に愛されて
著者：株式会社雨風
監修：松田美久子
A5判・94頁（ソフトカバー）
ISBN 978-4-434-32006-4
Cコード 0077
糀の健康効果
糀（こうじ）とは、米や麦、豆などの穀物にカビの一種である麹菌を付着させ、発酵させたものです。
そうしてできた糀には、酵素やビタミンB群が豊富に含まれており、さまざまな健康効果が期待できます。
糀の健康効果としては、以下のようなものがあります。
消化促進効果
糀に含まれる酵素は、デンプンやタンパク質、脂質などの消化を助ける働きがあります。食べ過ぎや飲み過ぎ、胃腸の不調には、糀を使った料理や甘酒などで糀を摂取すると良いでしょう。
疲労回復効果
糀に含まれるビタミンB群は、エネルギー代謝に必要な栄養素であり、疲労回復を促進する効果があります。ビタミンB1は糖質のエネルギーに変える働きがあり、ビタミンB2は脂質をエネルギーに変える働きがあります。また、ビタミンB6はタンパク質を分解してエネルギーに変える働きがあります。
腸内環境改善効果
糀に含まれる酵素は、オリゴ糖を生成します。このオリゴ糖は善玉菌のエサになって、善玉菌を増やす効果があります。また、悪玉菌のエサにはならないので、腸内環境を整える効果があります。腸内環境を整えることで、便秘の解消や美肌効果、免疫力の向上なども期待できます。
美肌効果
米糀に含まれるコウジ酸には、メラニン色素の過剰な生成を抑える効果があります。これにより、シミやそばかすの予防や改善が期待できます。また、糀に含まれるビタミンB群は肌の代謝にも関わっており、お肌の健康を保つ効果もあります。
以上のように、糀は日本の伝統的な発酵食品であり、味噌やしょうゆなどの調味料や甘酒や塩糀などの食品に使われています。
これらの食品を日常的に摂取することで、糀の健康効果を享受することができます。
美味しいだけではなく、美容と健康に嬉しい効果をもたらしてくれる糀。
ぜひ積極的に摂りたいものですね。
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