糀（こうじ）の魅力

食べられるカビ

糀は、古から日本人に愛され、食べ物を美味しくする、神様がくれたカビだと大事にされて来ました。

「発酵大国・日本」と呼ばれるほど、日本にはたくさんの発酵食品（味噌・塩糀・醤油糀など）が存在し、その多くには「糀菌」が使われています。

この「糀菌」を米・麦・豆などの蒸した穀物に付着させ、発酵に適した温度や湿度などの条件下で培養したものを「こうじ（米こうじ、麦こうじ、豆こうじなど）」と呼びます。
糀菌の正体はカビですが、食べ物を腐らせる悪いカビではなく、食べ物の栄養を増加させ、おいしくする（発酵）良いカビです。

こうじ菌と酵素

「酵素」は食べ物の栄養を増やし、ハサミのような働きをします。
食べ物は細かくなると、甘味やうま味、香りが生まれやすくなり、身体のあちこちへ運べて、栄養が取り込みやすくなります。
つまり栄養素が消化・吸収されやすくなるのです。
食べ物がおいしくなると、「乳酸菌」や「酵母菌」という、さらに食べ物をおいしくする菌の友達が集まってきます。
大豆や小麦をなめてもあまりはっきりと味や香りはありませんが、糀菌により生成されたこの酵素の働きで、デンプンを分解して出来た糖を原料に、酵母や乳酸菌などの他の微生物が働き、香りや酸味のもとになる物質が作られます。
これらから作られる醤油や味噌に豊かな味わいがあるのはこのためです。