さて、味噌づくりと言えば、寒い時期に仕込むというのが一般的なイメージですが、これ、実は間違いなんです。
昔は、冬のほうが衛生状態も良いので、1年分の味噌をその時期にまとめて仕込むという習慣がありましたが、雑菌や保存場所に注意さえすれば、現在では1年中いつでも味噌づくりが可能。
仕込む季節によって、完成する味噌の味わいや発酵のスピードが変化するので、味比べをするのも楽しいですよ。

自画自賛のものを意味する「手前味噌」という言葉があるとおり、かつて「みそ」はそれぞれの家庭で作られるものでした。毎年丹精込めて仕込むみその味が、慣れ親しんだ一家の味となっていました。
現在売られている市販のみそは、多くが海外からの輸入原料で作られており、たとえ国内産原料のみそであっても産地の表示義務まではありません。
手作りするということは、どんな原材料なのか、自分が納得したものが作れるということでもあります。

江戸時代の代表的な食の解説書「本朝食鑑」では「医者殺し」と書かれているほど、みその健康効果は評価されていました。みそは大豆と麹と塩をよく混ぜて作った「みそ玉」を容器に隙間なく詰めこみ、じっくり醗酵させることでできあがります。本来のみそは、できあがった後も酵素・乳酸菌の働きで発酵を続け、「脂肪酸エチル」など、さまざまな成分が作られ続けます。

しかし、江戸時代当時のみそと現在市販されているみその多くとでは作られ方に大きな違いがあります。それは、市販みその加熱殺菌工程にあり、そこで醗酵が止められているということにあります。

発酵食品である活きたみそは常に発酵を続けてガスを発生するため、市販商品としての陳列にはむかないのです。そのような市販みそと違い、手作りの「生みそ」は、できあがった後も醗酵を続け、生まれる成分は失われず長持ちし、熟成の過程ごとの味の違いを楽しむことができるのです。

大阪泉州地方には古くから新米、新大豆を使った正月用のみそを仕込み、新物で醸した自家製みそで新年を祝う風習が続いています。1月後半から3月中旬の「寒仕込み」はみそ作りに最も適した季節。ゆっくり時間をかけ醗酵させると、味に深みのあるみそに仕上がります。

夏場に麦麹で仕込む「麦みそ」はひと味違った麦独特の香りと甘みがあります。みそ作りの楽しみは通年を通してさまざまですが、なんといっても仲間と一緒の和気あいあいとした体験が、一番の思い出になります。