実は醤油って“生もの”だった！“生醤油”の正体
普段、何気なく使っている醤油。
お刺身につけるとき、煮物を仕上げるとき、当たり前のようにキッチンにあるその調味料を、“生もの”だと意識したことはあるでしょうか？
実は、醤油はれっきとした「発酵食品」。
そして近年話題になっている「生醤油（きじょうゆ）」は、加熱殺菌をしていない“本当に生きた”醤油のことを指します。
でも「普通の醤油と何が違うの？」「そもそも醤油って生きてるの？」と疑問に思う方も多いでしょう。
今回は、醤油が“生もの”である理由と、生醤油の魅力を探ってみましょう。
醤油は“発酵食品”だから生きている？
醤油は、大豆と小麦を原料に、麹菌、乳酸菌、酵母といった微生物の働きによって作られる発酵食品です。
原料に塩水を加えた「諸味（もろみ）」をじっくり熟成させ、搾った液体がいわゆる醤油のもと。
ここで生まれる味や香りは、発酵によって作られるさまざまな成分のおかげです。
つまり、醤油は“微生物の力”による贈り物ともいえます。
ただし、通常スーパーなどで売られている醤油は、瓶詰め前に火入れ（加熱殺菌）を行います。
これは品質を安定させ、発酵を止めるため。こうすることで常温保存ができるようになるのです。
「生醤油」とは何か？
では「生醤油（きじょうゆ）」とは何でしょうか？
生醤油＝火入れをしていない醤油。
つまり、搾った醤油を加熱せずに瓶詰めした“生の状態”の醤油です。
火入れをしないため、麹菌や酵母が作った酵素や香りの成分が生きたまま。
そのため、普通の醤油よりも
- 香りがフレッシュで華やか
- 味わいがよりまろやか
- 旨味がダイレクトに感じられる
といった特徴があります。
一方で、微生物が生きているということは、温度や環境によって風味が変わりやすいということでもあります。
そのため、基本的に冷蔵保存が必須。まさに“生もの”の扱いが必要な醤油です。
「生醤油」と「生（なま）しょうゆ」は違う？
ここでややこしいのが、スーパーなどで見かける「生（なま）しょうゆ」という表示。
これは「火入れはしていないけれど、ろ過や処理をして酵素の働きを止めてある醤油」を指すことが多いです。
つまり、
・生醤油（きじょうゆ）＝火入れも処理もしていない、本当に“生きた”醤油
・生（なま）しょうゆ＝火入れはしないが、安定させるための処理をしてある醤油
という違いがあります。
※ただしメーカーによって表記の使い分けは異なる場合があるので、ラベルをよく読むのがポイント。
生醤油、どう使えばいい？
生醤油はそのフレッシュな香りと旨味が魅力なので、まずは火を入れない料理で使うのがおすすめです。
お刺身やお寿司に
素材の味を引き立て、香りが立ちます。
冷や奴や納豆に
醤油そのものの甘みと旨味を感じられます。
卵かけごはんに
卵のまろやかさと、生醤油のフレッシュな味わいが相性抜群。
もちろん煮物や炒め物に使ってもいいのですが、加熱するとせっかくのフレッシュな香りが飛んでしまうので、仕上げにちょっとたらすような使い方がベストです。
生醤油を使うときの注意点
発酵が進んでしまうため、常温放置はNG。冷蔵庫で保存しましょう。
また、開封後は香りがどんどん変化するので、1〜2か月以内を目安とし、なるべく早く使い切ることが大切です。
鮮度が命の生醤油は、「ちょっと贅沢な調味料」という感覚で、特別な料理やシンプルな料理に使うとよりその美味しさが感じられます。
普段の醤油は便利で日持ちもしますが、“生醤油”にはその一滴に生きた発酵の香りと力が詰まっています。
調味料ひとつで料理は驚くほど変化！
日々の料理に、ちょっと特別な「生醤油」をプラスすることで、食卓の味も会話もぐっと豊かになるかもしれません。
醤油はただの黒い液体じゃない。
生きて、香って、味を作る“発酵のしずく”。
次に醤油を手に取るとき、そんなことを少し思い出してみてください。
きっと料理が、少しだけ楽しくなるはずです。
