日本と中国での麹（こうじ）の違い
日本と中国で使われる麹（こうじ）は同じではありません。
麹とは、穀物にカビを繁殖させたものですが、カビの種類や穀物の形状に違いがあります。日本では、コウジカビというカビを蒸した米に繁殖させて作り、これをばら麹（こうじ）と呼びます。
中国では、クモノスカビやケカビというカビを粉にした穀物に繁殖させて作り、これを餅麹（もちこうじ）と呼びます。
日本と中国で使われる麹（こうじ）の違い
麹（こうじ）の違いは、原料の穀物を蒸すか蒸さないかによって生じます。
中国では、蒸さないことで収穫時に付着していたクモノスカビやケカビが増えます。
一方日本では、一度蒸すことで、付着していた菌を殺菌し、コウジカビを加えます。
また、蒸すことでタンパク質が変化し、コウジカビが優先的に繁殖します。
麹（こうじ）の違いは、発酵食品の特徴や風味にも影響します。
例えば、日本ではコウジカビの黄麹菌が主流ですが、沖縄では泡盛に黒麹菌が使われます。中国では紅コウジ菌が使われることもあります。
「麹」と「糀」二つの漢字の由来
そんな麹を示す漢字には、「麹」と「糀」の2種類があります。
どちらも読み方は“こうじ”ですが、一体何が違うのでしょうか？
「麹（こうじ）」と「糀（こうじ）」は、どちらも麹菌というカビを穀物に繁殖させた発酵食品の素ですが、漢字の由来や意味には違いがあります。
“麦”偏に米(粒)を勹（包む）と書く「麹（こうじ）」は中国から伝わった漢字。
かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いており、麦などの穀物の粒が麹菌によって包まれている様子を表しています。
「麹」は米・麦・豆などの穀物でつくられるこうじ全般を指す場合に多く使われます。
「麹」は日本の発酵食品の多くに使われており、味噌や醤油、日本酒や焼酎などをつくる際に欠かすことのできないものです。
一方、“米”偏に花と書く「糀（こうじ）」は明治時代に日本で作られた国字です。
日本では麹をつくるのに主に“米”を用いており、米に花が咲いているように見えることからこの名前がつけられました。
「糀」は米でつくられる米こうじのみを指すことが多く、「糀」は甘酒や塩こうじなどの発酵飲料や調味料に使われており、美容や健康にも良いとされています。
麹（こうじ）を使った中国の食品
中国でも日本と同様、麹（こうじ）はさまざまな食品に使われています。
多くの種類がありますが、ここでは代表的なものを3つご紹介します。
腐乳（ふにゅう）
豆腐に麹（こうじ）をつけ、塩水中で発酵させた中国の食品です。
腐乳は、豆腐にケカビやクモノスカビなどを付けて発酵させたのち、塩漬けにし、酒や麹、砂糖、塩などを加えて半年以上発酵させて作られます。
豆豉（とうち）
黒豆や大豆を塩や麹（こうじ）、酵母などを加えて発酵させて作る中華調味料です。
発酵調味料ならではの旨味や香りを持ち、強い塩気があります。
豆豉は中国では古くから親しまれている調味料で、赤味噌や醤油にも似た独特の発酵香が特徴。
炒め物や蒸し物、和え物など幅広く使われています。
豆板醤（とうばんじゃん）
大豆や小麦に麹菌（こうじきん）を繁殖させて発酵させたものです。
中国の塩辛い味噌で、ソラマメを原料とし、唐辛子や香辛料などを加えてペースト状にしたものです。辛味と旨味があり、中華料理の代表的な調味料です。
